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作者：辜夕容;邓杨宵;陈东梅;罗利华;徐诗蕊;文思伽;
单位：西南大学资源环境学院;
摘要：山药是中医药重要药物来源和养生保健食品，褐变是其贮运加工的主要障碍。山药中酚类物质的种类和含量、氧化酶与过氧化物酶活性、原料与氧气接触程度、羰基化合物及氨基化合物的种类与含量、加工温度和时间等都对山药褐变程度有显著影响。目前常采用的山药褐变防控方法有3种，即低温、预煮、高压、隔绝氧气、辐照等物理方法，化学抑制剂浸泡或熏蒸的化学方法和生物提取物包覆的生物方法。为尽量降低山药褐变，减轻加工损失并提高山药加工产品的品质和产量，未来可加强山药褐变机理、选育无褐变或低褐变山药品种、防止营养成分流失和选择适宜加工工艺等方面研究。
关键词：山药;;酶促褐变;;非酶褐变;;预煮;;护色
基金资助：重庆市科技兴林项目(2021-6)
