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作者：王沙莎;罗理勇;唐千惠;吴帆;罗惟;曾亮;
单位：西南大学食品科学学院;西部(重庆)科学城种质创制大科学中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为有效解决奶茶的奶油顶在出品后短时内易与茶汤快速结合的问题，该文以玉米淀粉为成膜基质，柠檬酸为交联剂、玉米醇溶蛋白纳米颗粒(zein nanoparticles, ZNP)为疏水性增强剂，制备一种阻水性能、机械性能良好的ZNP-柠檬酸复合薄膜。通过傅里叶红外光谱、扫描电镜、热重分析和X-射线衍射对复合薄膜结构进行表征，探究薄膜的机械性能、防水性能和光学性能等物理参数。此外，探究了复合薄膜在不同茶汤(茉莉绿茶、四季春、大红袍、锡兰红茶)、不同温度(4、37、45℃)和不同保留时间(0.5、1.0、1.5、2、4、24 h)下的耐水性测试，并验证了复合薄膜在奶茶奶油顶的应用效果。结果表明，淀粉可作为ZNP的优良载体，复合薄膜具有良好的热稳定性、机械性能和阻隔性能。其中，拉伸强度达到4.35 MPa、断裂伸长率达到44.21%,水蒸气透过率为3.07×10~(-12) g·cm/(cm~2·s·Pa)。在不同茶底的应用中，复合薄膜的水溶性在大红袍茶汤中最高；在1.5 h时水溶性、溶胀性达到最低值，放置ZNP-柠檬酸淀粉复合薄膜的奶茶在60 min时才开始奶油与茶底进行融合。综上，ZNP-柠檬酸复合薄膜可以应用在奶油顶奶茶中，有效阻隔短时间内奶油塌陷快速与茶汤混合，可作为一种新型的食品专用材料。
关键词：玉米醇溶蛋白纳米颗粒;;柠檬酸;;交联;;可食薄膜;;新式茶饮
基金资助：国家自然科学基金项目(32172627);; 国家重点研发计划(2022YFD1600805);; 重庆市现代农业产业技术体系创新团队(COMAITS202208)
