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作者：黄越;黄传书;杨碧文;赵珮;王梅;周鸿媛;刘艳;吴均;戴宏杰;
单位：重庆市蚕业科学技术研究院;西南大学食品科学学院;
摘要：以大10、中桑5801、嘉陵30和紫金6号4个品种桑椹为原料酿制发酵酒，研究其体外抗氧化、降血糖及降血脂活性，并对不同品种桑椹及其发酵酒的理化指标(如总酚、花色苷含量等)进行了对比分析。结果表明，大10桑椹发酵酒的总酚(2.44 mg GAE/mL)和花色苷含量(410.79 mg CGE/L)显著高于其他3个品种桑椹发酵酒。抗氧化活性方面，大10桑椹发酵酒的DPPH自由基清除率(99.70%)与铁离子还原能力均为最高。嘉陵30、中桑5801与大10桑椹发酵酒的ABTS阳离子自由基清除率均超过95%,显著高于紫金6号(81.29%)。大10和紫金6号桑椹发酵酒对羟自由基(·OH)的清除能力相对较高(>85%);降血糖活性方面，大10桑椹发酵酒表现出更好的效果，其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制率分别为96.45%和68.13%;降血脂活性方面，大10桑椹发酵酒也具有相对较好的结合甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠能力。综上，4种桑椹发酵酒均具有较好的体外抗氧化活性、抑制α-葡萄糖苷酶活性、抑制α-淀粉酶活性和体外降血脂活性，大10桑椹发酵酒在整体上表现出更好的功能活性。相关性分析结果表明，桑椹发酵酒中的总酚含量与其降血糖活性呈极显著正相关(P<0.001),花色苷含量与其DPPH自由基清除能力、降血脂活性呈极显著正相关，总酸含量与其·OH清除能力呈极显著正相关。
关键词：桑椹;;发酵酒;;抗氧化;;降血糖;;降血脂
基金资助：重庆市科研机构绩效激励引导专项(cstc2022jxjl00015);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0081);; 国家自然科学基金项目(31901683)
