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作者：吴涵清;洪青;刘振民;张灏;贾向飞;郝燕萍;
单位：江南大学食品学院;乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院;上海海洋大学食品学院;
摘要：为获得具有高蛋白水解及抗氧化能力的附属发酵剂，该文对12株乳酸菌的产酸、蛋白酶活性、蛋白水解和抗氧化能力进行综合评价，将筛选到的潜在有益菌株作为附属发酵剂制备夸克奶酪。通过测定奶酪的理化指标及贮藏期间奶酪的微生物、滴定酸度、质构和抗氧化活性的变化，评估附属发酵剂对奶酪品质的影响。结果表明，12株乳酸菌中马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)XZ-54产酸能力较弱，而蛋白酶活性高、蛋白水解和抗氧化能力强，具有成为夸克奶酪附属发酵剂的潜力。XZ-54的添加对夸克奶酪理化指标、硬度和涂抹性无显著影响(P>0.05),在21 d贮藏期内奶酪中XZ-54的活菌数均能维持在10~7 CFU/g以上，且能显著提升奶酪DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率。因此，马乳酒样乳杆菌XZ-54可以作为附属发酵剂应用于夸克奶酪，并能改善奶酪的抗氧化品质，具有开发和应用价值。
关键词：附属发酵剂;;筛选;;蛋白质水解;;抗氧化活性;;夸克奶酪
基金资助：市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)
