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作者：吴瑞琛;韩丽娟;马娜娜;孙胜男;院珍珍;桂林生;侯生珍;王志有;杨葆春;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：为研究不同浓度水平下3种保鲜剂(溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物)对真空包装藏羊肉煮制品货架期的影响，以藏羊肉煮制品为原料，分别使用溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物进行处理，然后在4℃条件下进行贮藏；测定了贮藏期间藏羊肉煮制品的食用品质、理化性质、营养品质及挥发性风味物质，以综合分析确定最佳的保鲜剂。结果表明，随着冷藏时间的延长(63 d),使用0.4%(质量分数)溶菌酶保鲜的藏羊肉煮制品的菌落总数增长最小(P<0.05),可溶性蛋白含量和水分含量损失最小(P<0.05),色度维持较好，氨基酸和脂肪酸含量丰富(P<0.05),不良风味物质含量低(P<0.05)。0.25%茶多酚保鲜的藏羊肉煮制品氨基酸含量较为丰富，而鲜味氨基酸含量较高(P<0.05)。0.15%(质量分数)甘草抗氧化物保鲜的藏羊肉煮制品多不饱和脂肪酸含量高(P<0.05)。综合分析，3种天然保鲜剂均可将藏羊肉煮制品的货架期延长至63 d以上，使用0.4%(质量分数)溶菌酶保鲜效果最好，能更有效地延缓煮制羊肉的腐败变质。
关键词：藏羊肉煮制品;;天然保鲜剂;;风味物质;;营养品质
基金资助：青海省科技厅重点研发项目(2022-NK-169,2022-NK-169-4)
