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作者：高雅鑫;胡淼;文伟;范蓓;李淑英;王凤忠;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所;中国农业科学院,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;
摘要：为开发具有健康功效的新型优质蛋白产品，该文利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BSNK-5发酵豆乳，动态分析了发酵过程中豆乳各营养组分的变化规律。结果显示，B.subtilis BSNK-5在豆乳基质中生长旺盛，呈指数级增长；发酵至84 h时，粗蛋白下降了23.50%,生成了多肽和氨基酸等小分子产物，发酵后期由于氨基酸的过度降解导致水解氨基酸含量下降了42.90%;在氨基酸组成上，必需氨基酸含量占比提高了13.34%,蛋氨酸和赖氨酸含量分别提高了106.90%和18.50%,表明B.subtilis BSNK-5的发酵平衡了豆乳氨基酸的组成和比例。发酵过程中，脂肪含量增加，脂肪酸含量峰值出现在24 h,其中亚油酸占比达到49.28%;大豆异黄酮明显由糖苷型转变为苷元型，苷元型异黄酮含量峰值出现在48 h,以大豆苷转化率最高，大豆素占比约为52.15%。综上，B.subtilis BSNK-5的发酵有效促使了豆乳营养价值和生物利用度的提高，而发酵时间直接影响了各营养组分的富集。该研究结果为豆乳品质控制、功能性发酵豆制品开发、植物蛋白资源补充提供理论依据。
关键词：枯草芽孢杆菌;;豆乳;;发酵过程;;营养组分
基金资助：大豆产业体系(CARS-04);; 国家重点研发计划-中国和欧盟政府间科技合作项目(2023YFE0104900-3-2)
