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作者：李颖;陈婷茹;陈继承;范霖澳;王茵;刘智禹;
单位：福建农林大学食品科学学院;福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室;
摘要：为探究CaCl_2浓度对海带褐藻胶食用颗粒凝胶特性和感官品质的影响，该研究通过测定质构特性、感官评分、持水率、蒸煮损失率、冻融稳定性及微观结构等来分析CaCl_2浓度对产品的褐藻酸钙凝胶体系的影响，并确定产品最适的CaCl_2浓度。结果表明，随着Ca~(2+)浓度增加(10～50 g/L),产品的持水率、冻融稳定性显著降低，蒸煮损失率显著上升，高浓度Ca~(2+)会使产品表面形成致密凝胶层，阻碍均匀凝胶体系进一步的构建，导致凝胶体系水分稳定性降低。Ca~(2+)浓度为20 g/L时，产品的硬度、咀嚼性等质构特性和感官品质均达到最优，此时的凝胶网络结构致密且均匀，凝胶体系较稳定。综上结果表明，20 g/L CaCl_2制备的海带褐藻胶食用颗粒具有最优的质构特性与感官品质，凝胶特性整体较好，研究结果可为海带褐藻酸钙凝胶产品的研发提供参考。
关键词：海带;;褐藻胶;;CaCl_2;;食用颗粒;;凝胶特性
基金资助：2022年度福建省海洋服务与渔业高质量发展专项(FJHY-YYKJ-2022-1-3);; 2021年度福建省海洋与渔业结构调整专项(2021HYJG15);; 厦门市海洋与渔业发展专项青年科技创新项目(23YYST0770CA05);; 福建省省属公益类科研院所基本科研专项(2023R1012002);; 2023年度福建省海洋服务与渔业高质量发展专项(FJHY-YYKJ-2023-1-2)
