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作者：薛瑞;韩仁娇;刘同吉;乔向宇;徐瑶;张健;王彩云;杨贞耐;
单位：北京工商大学,北京老年营养与健康教育部重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;国家乳业技术创新中心;内蒙古伊利实业集团股份有限公司;内蒙古伊家好奶酪有限责任公司;
摘要：再制马苏里拉干酪是一种以天然干酪、酪蛋白、乳化盐为主要原料制作的具有一定拉伸性能的再制干酪。随着近年来披萨、芝士热狗棒等西式食品的兴起，再制马苏里拉干酪的销售量逐年上升。为了解再制马苏里拉干酪贮藏期内的品质变化规律，本研究对国内7种再制马苏里拉干酪和2种天然马苏里拉干酪在4℃冷藏和-18℃冻藏180 d期间的拉伸性、析油性、蛋白酶活性、完整酪蛋白含量、微观结构和感官特性的变化进行了测定分析。研究结果表明，再制马苏里拉干酪在180 d贮藏过程中拉伸性下降、析油性升高、完整酪蛋白含量和感官品质降低，并伴随干酪内部脂肪球变形、蛋白质膨胀等微观结构的变化，且其变化较天然马苏里拉干酪更明显。4℃冷藏条件下样品的劣变程度更高，且发现完整酪蛋白含量越低则再制马苏里拉干酪的拉伸性越差，脂肪球变形越明显则析油性劣变程度越大。该研究结果对于进一步提升我国再制马苏里拉干酪的生产技术水平及产品质量提供了重要技术参考。
关键词：再制马苏里拉干酪;;天然马苏里拉干酪;;贮藏稳定性;;干酪拉伸;;干酪析油
基金资助：内蒙古省部级项目(2021-国家乳创中心-9)
