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作者：范文广;白鹏;郭涛;田亚琴;田辉;柴佳靖;
单位：兰州理工大学生命科学与工程学院;河南中医药大学药学院;
摘要：在百合鳞茎的贮藏和加工过程中，鳞茎片经常发生紫红色变化的现象。为研究温度对鲜切百合鳞茎片紫红色变化的影响，采用不同温度(4、20、35℃)贮藏兰州百合鳞茎片，测定了百合鳞茎片表面色泽、总酚含量、总花青素含量、花青素合成相关酶及多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(peroxidase, POD)活力变化。结果表明，较高的温度提高了百合鳞茎片总酚含量。在贮藏中期，温度通过促进PPO和POD的活力，增加了百合鳞茎片的褐变度，导致其表面品质下降。同时，较高的温度促进了苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase, PAL)、查尔酮合成酶(chalcone synthase, CHS)、二氢黄酮醇还原酶(dihydroflavonol reductase, DFR)和花青素合成酶(anthocyanin synthase, ANS)等花青素合成相关酶的活力，且20℃的贮藏温度可以显著增加百合鳞茎片中花青素的积累，但都不足以使百合鳞茎片表面呈现紫红色。因此，温度不是影响鲜切百合鳞茎片紫红色变化的主要因素。
关键词：兰州百合;;鳞茎片;;紫红色;;温度;;鲜切果蔬
基金资助：国家自然科学基金项目(31960491);; 甘肃省自然科学基金(23JRRA798)
