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作者：李欣怡;孙翔宇;张文慧;张敏;彭雯;张春玲;马婷婷;
单位：西北农林科技大学食品学科与工程学院;西北农林科技大学葡萄酒学院;安康市农业科学研究院;
摘要：‘翠香’猕猴桃采购时通常质地较硬，需经贮藏软化后方可食用，然而猕猴桃属于呼吸跃变型果实，易出现集中成熟现象，家庭贮藏期间猕猴桃果实品质演变不可控，易导致消费体验不佳，购买欲望降低。该研究基于理化特性、感官品质、香气特征等维度系统解析了‘翠香’猕猴桃在家庭贮藏条件下果实品质演变规律。就理化特性而言，家庭贮藏期间猕猴桃果实可滴定酸含量及硬度显著降低，总可溶性固形物含量、糖酸比和失重率呈显著上升趋势。基于上述指标的相关性，选用硬度指标建立零级动力学货架期预测模型，且该模型具有良好的精度和可靠性。同时，人工感官评价表明，除外观得分在贮藏期间持续降低外，其感官指标如色泽、香气、滋味、质地等得分显著上升，在第11天时达峰值，故‘翠香’猕猴桃人工感官总得分在采后家庭贮藏第11天时最高，此时最宜食用。采用气相色谱-质谱联用技术对猕猴桃香气特征进行评价，共检测出513种挥发性有机化合物，酯类物质含量在不同家庭贮藏阶段猕猴桃样品中均表现出最高的占比，萜类物质则在种类上表现出最高的占比。第1天和第7天的挥发性物质含量更丰富，香气更为复杂，醛类物质含量最高，具有突出的草本植物气息；第11天时酯类物质在总挥发性成分中的占比显著高于第1天和第7天，果香味和甜味更为馥郁。
关键词：‘翠香’猕猴桃;;家庭贮藏;;理化特征;;货架期;;感官品质;;香气
基金资助：国家自然科学基金项目(32372261);; 陕西省重点研发计划项目(2023KXJ-171,2023-YBNY-176)
