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作者：王恒鹏;王引兰;孟阳;姜松松;孟祥忍;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;江苏大学食品与生物工程学院;烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川旅游学院;江苏旅游职业学院烹饪科技学院;扬州大学中餐繁荣基地;
摘要：为提升儿茶素的稳定性，扩大其在食品加工领域的应用范围，采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素，并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶，探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明，蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜和差示扫描量热仪显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内，并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比，儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率，并显著提高凝胶硬度和咀嚼性，改善凝胶持水力和白度值。此外，添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失，孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%质量分数儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低，游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述，蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性，且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度，可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。
关键词：蔗糖共结晶;;儿茶素;;微胶囊;;蛋白质氧化;;凝胶品质
基金资助：烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目(PRKX2022Z15)
