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作者：王新颖;李俊熙;毛云;兰道亮;王立娜;郝刚;王琳琳;
单位：西南民族大学食品科学与技术学院;西南民族大学畜牧兽医学院;
摘要：为探究氨基酸种类及其添加量对牦牛肉糜制品品质特性的影响，并得到能改善牦牛肉糜制品品质的最佳氨基酸类别及添加量，该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)和L-组氨酸(His)的牦牛肉糜为试验对象，测定分析牦牛肉糜的食用品质、乳化特性、流变性及微观结构等指标。结果表明，0.60%(质量分数)的Lys、Arg、His能增加牦牛肉糜的色泽、保水性、质构特性，以及牦牛肉糜的乳化稳定性和流变性(储能模量和损耗模量)(P<0.05);低场核磁结果显示，Lys、Arg、His能使牦牛肉糜的自由水向不易流动水或结合水转变，其中以Lys的效果最好；扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His能使牦牛肉糜的微观结构从结构松散、空隙较大转变为结构致密、空隙较小，Lys和Arg的效果较好。综合来看，0.60%的Lys对牦牛肉糜的品质改善效果最佳。
关键词：碱性氨基酸;;牦牛肉糜制品;;品质特性;;微观结构
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(32001726);; 国家重点研发计划项目(2021YFD1600205);; 四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663)
