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作者：周静;魏春菊;赵涛;卢钏燚;王颖;贺禧;雷激;
单位：西华大学食品与生物工程学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;食品微生物四川省重点实验室;
摘要：针对柑橘皮渣综合利用率低的现状，该实验以3种柑橘皮渣(柠檬、沃柑、脐橙)为原料，采用高速剪切、超声波、高温高压3种方式对其进行物理改性，探究不同改性方式对不同柑橘皮渣纤维结构和理化功能性质的影响。结果表明，3种改性均使柑橘皮渣纤维粒径减小，比表面积增大，相对结晶度降低，热稳定性提高，而主要官能团未发生明显改变；其中高速剪切改性效果优于其他2种改性方式，经高速剪切后柑橘皮渣纤维的可溶性膳食纤维含量、持水力、持油力、膨胀力、总黄酮和总酚含量、吸附胆固醇和亚硝酸盐能力提升效果最为显著(P<0.05);3种柑橘品种中柠檬皮渣纤维表现最好。综上，高速剪切是改性柑橘皮渣纤维最好的方式；经高速剪切后的柠檬皮渣纤维结构和理化功能特性均优于沃柑和脐橙，更利于其在食品中的应用，该结果可为扩大柑橘加工副产物的综合利用提供参考。
关键词：柑橘皮渣;;物理改性;;膳食纤维;;理化功能特性;;结构特性
基金资助：四川省科技厅重大项目(2020YFN0149);四川省科技厅成果转化项目(2023NZZJ0005)
