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作者：孙昭;白钰琨;贾一清;廖博曦;高翔;陈建新;
单位：江南大学,粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;无锡市玉祁酒业有限公司;
摘要：用模拟芝麻香型白酒固态发酵工艺的方法，探究加入酒糟后，糟醅中主要微生物的相互作用以及糟醅理化指标与风味物质的变化，并对堆积糟醅降酸现象以及酒糟与高梁的不同比例进行进一步探究。实验结果表明，经过测序可知酵母属(Saccharomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)是芝麻香型白酒糟醅堆积发酵阶段主要微生物属；经过单菌与混菌堆积发酵实验表明，酒糟的添加对酿酒酵母(Saccharomyces.cerevisiae)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)抑制作用较为明显，对库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia.kudriavzevii)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)在堆积前期的数量有所抑制，堆积结束后P.kudriavzevii、L.paracasei依然能达到和纯高粱发酵样品中相近的菌体量；在加入酒糟后，P.kudriavzevii单菌堆积过程中酸度有较大幅度的下降，由(2.10±0.25) mmol NaOH/10 g酒醅降低至(0.95±0.43) mmol NaOH/10 g酒醅；通过正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA)表明乙酸乙酯、正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇是加入酒糟后不同组别间重要挥发性风味成分[变量重要性投影(variable importance in projection, VIP)值>1],且sc+pi组较sc组相比，其发酵25 d乙酸乙酯含量增加了(113.43±0.86) mg/L(P<0.05)。在添加不同梯度的乳酸及乙酸的高粱醅中接入P.kudriavzevii进行固态发酵实验得出，该酵母有着降低堆积醅体系中乳酸的能力。酒糟与高粱比例为1∶1时，其淀粉利用率最高(71.32%),同时风味物质也最为丰富，能够更好地利用资源并提高糟醅的风味成分。该研究对芝麻香型白酒加入酒糟后的堆积发酵有指导意义，并为酒糟添加后堆积醅的酸度调控提供了新的尝试与探索。
关键词：芝麻香型白酒;;模拟固态发酵;;酒糟;;微生物相互作用;;风味物质;;降酸
