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作者：伍琳;陈志强;江伟;刘巍;张艺骥;祝家健;
单位：聚光科技(杭州)股份有限公司;中国食品发酵工业研究院有限公司;黔韵酒业有限公司;
摘要：为了保证白酒质量和提高白酒酿造工艺水平，该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)技术对不同品质酱香型白酒进行分析。研究发现，酱香型白酒中检出组分1 063种～1 347种，主要为酯类、酸类、醇类、醛类及酮类等。优质酒A1、A2和杂味酒B1、B2的酯类物质相对含量分别为58.75%、55.47%、42.05%和41.55%;醇类物质相对含量分别为17.14%、16.15%、26.77%和26.92%;酸类物质的相对含量分别为1.47%、2.05%、6.71%和7.69%;优质酒呈现酯高、醇低、酸适中，杂味酒呈现酯低、醇高、酸高等特点；且杂味酒中硫醚类、砜类、硫代酯类、噻吩类等含硫类组分较为突出，而优质酒中则含量很低或未检出。结合主成分分析(principal component analysis, PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA),显示优质酒和杂味酒的风味差异显著，其中变量权重值(variable importance in the projection, VIP)>1的潜在差异风味组分共有85种；筛选出VIP>1且P<0.05的物质绘制热图，结果表明优质酒中丁酸乙酯、己酸乙酯、壬醛、辛醛等含量较高，杂味酒中己酸、乙酸、异丁醇、异戊醇等含量较高。通过感官品评发现，杂质酒中酯香强度较低，高级醇味较强，口感略酸，略有异香，缺乏爽净感等，与杂质酒中组分鉴定的酯低、醇高、酸高以及存在的含硫类物质较多等结果具有一致性。该研究结果表明，HS-SPME-GC×GC-TOF-MS技术可在分子水平对酱香型杂味酒进行探究，为后续酱香型杂味酒的品质提升和工艺控制提供有效的技术支撑。
关键词：酱香型白酒;;杂味酒;;全二维气相色谱-飞行时间质谱;;固相微萃取;;风味分析;;感官品评
