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作者：王浩;李苓;杨明柳;周迎芹;殷俊峰;陈小娥;谢宁宁;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;安徽省农业科学院农产品加工研究所;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室;崇左幼儿师范高等专科学校经济贸易系;
摘要：该文通过测定鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的凝胶强度、质构和巯基含量等指标，以及运用SDS-PAGE、低场核磁和拉曼光谱、扫描电镜等技术手段，探究不同pH(9.0～4.0)对鳜鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)热诱导凝胶的物性、水分状态、结构特征的影响。结果表明，pH对该蛋白凝胶特性具有显著的影响。随着pH值的降低，鳜鱼MP凝胶强度和质构先升高再降低，在pH 5.0时达到最大值，并且此时的热诱导MP凝胶特性最好；SDS-PAGE结果表明，pH值从5.0降低到4.0时，肌原纤维蛋白和肌动蛋白发生降解，但从凝胶表观图上来看，pH 6.0的MP凝胶表面更光滑均匀；二级结构结果表明，当pH值从7.0降低到4.0时，MP的多肽链受酸性增强作用而阻碍其展开和转化，从而使MP凝胶基质在凝胶形成过程中逐渐变成无序结构；在pH 6.0时，凝胶结构趋于有序，形成多孔且孔径均一的细致结构。疏水相互作用与巯基含量在pH 6.0时达到最大值。综合分析表明，鳜鱼MP热诱导凝胶在pH 6.0时凝胶状态最好。因此，鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力。
关键词：鳜鱼;;肌原纤维蛋白;;pH;;凝胶强度;;二级结构;;微观结构
基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100902);; 安徽省重点研究与开发计划项目(202004a06020033);; 安徽省农业科学院科研平台项目(2023YL010,2023YL017);; 安徽省科技特派员专项项目(2023tpt141)
