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作者：罗丽蓉;郭辉祥;王军;姚伟科;曾小伟;邹永芳;饶家权;杨岱霖;
单位：舍得酒业股份有限公司;
摘要：大曲是浓香型白酒酿造工艺中最为重要的菌系、酶系及营养物质提供源，其酿造性能的呈现与制曲原材料关系密切。该研究在传统制曲工艺的基础上，结合高通量测序、近红外光谱、气相色谱等技术从麦曲理化、微生物、糟醅理化、发酵温度、基酒产量、酒体风味物质及感官评价等方面，综合分析2种麦曲在正常发酵期酿造效果的差异性。结果表明，软质麦曲自身酸度显著低于硬质麦曲13.7%,水分含量显著高于硬质麦曲7.1%。软质麦曲微生物体系中的优势真菌及优势细菌的均匀度更低；酿造环节中，软质麦曲出窖糟醅酸度显著低于硬质麦曲2.3%,单窖粮糟酒产量显著高于硬质麦曲，其提高率为5.1%;而2种麦曲所产基酒在感官品评及各类风味物质含量上均无显著差异。综上所述，软质麦曲的投窖效果优于硬质麦曲，该研究可为浓香型白酒酿造工艺中制曲小麦类型的选择提供数据支持，并为进一步优化酿酒工艺提供理论参考。
关键词：硬质麦曲;;软质麦曲;;理化指标;;酿造效果;;浓香型白酒
基金资助：中国生态酿酒产研院开放基金项目(SD-ST-004)
