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作者：张弟俊;吴刚;胡长鹰;仇凯;张晓娟;东思源;
单位：暨南大学食品科学与工程系;中国食品发酵工业研究院有限公司,全国食品发酵标准化中心;暨南大学包装工程学院,广东省普通高校产品包装与物流重点实验室;军事科学院系统工程研究院,军需工程技术研究所;
摘要：该研究通过对金枪鱼罐头各项品质指标的测定，研究了不同杀菌强度对金枪鱼罐头品质的影响，通过相关性分析对核心技术指标进行了筛选，构建了金枪鱼罐头的品质综合评价模型。结果表明，不同杀菌强度对金枪鱼罐头的品质有显著性影响，随杀菌强度的增大，L~*值、a~*值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、丙二醛含量逐渐增大，b~*值、脂肪含量、蛋白质含量、感官评分逐渐降低，pH值、脂肪酸含量呈先增大后降低趋势，氨基酸含量也有显著变化；感官评价结果显示杀菌强度过大导致金枪鱼罐头失去应有的滋味，金枪鱼罐头的品质在4.35～11.79 min的杀菌强度范围内能较大程度地保持。L~*值、a~*值、b~*值、脂肪含量、TVB-N值与杀菌强度被确定为金枪鱼罐头品质评价的核心指标，所构建的金枪鱼罐头综合品质评价模型为y=0.925×L~*-0.084×a~*+39.334×b~*+2.200×脂肪含量+1.453×TVB-N值-0.718×杀菌强度-487.93(y为感官评分预测得分),R~2为0.997。
关键词：金枪鱼罐头;;杀菌强度;;金枪鱼品质;;相关性分析;;综合评价模型
基金资助：国家重点研发计划课题项目(2023YFF1105205)
