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作者：李筱;刘牧雯;钟蓉莲;叶滔;周晓洁;杨晓平;张雪娇;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;湖南正达精研制造有限公司;
摘要：植物基酸奶的稳定性一直是一个亟待解决的问题。该研究发现利用融合魏斯氏菌SY628作为发酵剂可制备耐剪切、稳定性好、无乳清析出的凝固型大豆酸奶，并考察了不同豆浆蛋白浓度对大豆酸奶稳定性的影响。研究结果表明，随着豆浆蛋白浓度的增加，大豆酸奶的多糖含量从(1.92±0.10) g/100 g增加到(2.48±0.16) g/100 g;质构指标均呈显著性增大；持水性由(95.97±0.42)%增加到(99.64±0.15)%;相比于较低豆浆蛋白浓度制备的大豆酸奶(SY2.5、SY3.0),高蛋白浓度大豆酸奶(SY3.5)表现出最高的储能模量[(546.30±0.10) Pa]和损耗模量[(124.10±0.05) Pa],黏度显著高于SY3.0和SY2.5,表面疏水性显著低于SY2.5,与SY3.0没有显著性差异；在28 d的贮藏期内，3类样品的品质均稳定。综上，以不同豆浆蛋白浓度为原料发酵制备零添加稳定剂的新型凝固型大豆酸奶，均能形成稳定的凝胶体系，并在整个储藏期稳定性好。该研究结果可促进开发“清洁标签”的植物基酸奶，满足不同人群的消费需求。
关键词：融合魏斯氏菌;;发酵;;凝固型;;大豆酸奶;;稳定性
基金资助：邵阳学院研究生科研创新项目(CX2023SY026);邵阳学院横向科研项目(2023HX43,2023HX37);; 湖南省自然科学基金项目(2022JJ50232)
