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作者：王钰惠;轩毫毫;郑学玲;尚加英;李彦龙;王彬;郝瀚章;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明，随发芽程度加深，小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势，胚乳中淀粉降解程度加深；面粉白度、淀粉含量显著降低，损伤淀粉含量显著增加，糊化黏度值、衰减值和回生值显著降低，面团稳定时间和粉质质量指数呈降低趋势，弱化度呈上升趋势，拉伸能量和最大拉伸阻力呈下降趋势，延伸性呈增大趋势；发酵流变特性中最大膨胀高度、总产气能力呈增大趋势，持气能力呈降低趋势；降落数值为166 s和179 s的样品馒头制作品质相对较好，而137 s和146 s的样品面包制作品质相对较好。这表明在穗发芽小麦实际应用中，由于种间差距，发芽程度(降落数值)并不能作为衡量小麦是否适合面制品原料的唯一条件，还应充分考虑其自身组分特性及面制品实际加工品质。
关键词：发芽小麦;;品质特性;;馒头;;面包
基金资助：国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38);; 河南工业大学博士基金项目(2023BS054)
