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作者：李思漫;徐美琪;刘欣;陈旭;朱杰;
单位：东莞理工学院生命健康与技术学院,中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室,东莞市特色食品精准设计重点实验室,食品营养健康工程与智能化加工研究中心;
摘要：基于酶解脱支-醇沉-重结晶的绿色工艺制备蜡质木薯抗性麦芽糊精(waxy tapioca resistant maltodextrin, WTRMD)并探究其结构和消化性。以蜡质木薯淀粉为原材料，采用酶解脱支-醇沉-重结晶的工艺制备抗性麦芽糊精。利用核磁共振波谱法表征WTRMD的糖苷键变化；使用体积排阻色谱法测定WTRMD的链长分布精细结构；选用X-射线衍射仪表征WTRMD结构特性；采取差示扫描量热仪评估WTRMD的热力学特性；并通过体外模拟消化法测定WTRMD的抗消化性。经酶解脱支-醇沉-重结晶工艺制备的WTRMD,线性短直链淀粉分子数量增加，原有糖苷键断裂，发生转糖苷反应，晶型结构发生转变，形成抗消化的α型糖苷键和β型糖苷键，热稳定性显著提升，抗消化性显著提升(P<0.05)。
关键词：抗性麦芽糊精;;脱支;;重结晶;;结构;;消化性
基金资助：国家自然科学基金项目(32202010);; 东莞市社会科技发展重点项目(20211800904672);; 广东省基础与应用基础研究基金区域联合基金项目(2023A1515140058);; 广东省创新强校创新团队项目(2021KCXTD035)
