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作者：周芷夷;周建中;张涛;张婷;王艺诺;于俊飞;锁晓红;刘宗洋;马杰;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：为探究提取方式对杏仁蛋白的结构与功能性质的影响，拓宽杏仁蛋白在食品加工领域的应用，以脱脂杏仁粉为原料，使用碱溶酸沉法、盐析法、酶提取法及醇沉法4种方法提取蛋白，并对杏仁蛋白的结构和功能性质进行比较。结果表明：盐析法提取的杏仁蛋白纯度最高(80.60%),醇沉法的提取率最高(67.55%),纯度最低(56.17%)。SDS-PAGE凝胶电泳及傅里叶红外光谱结果显示，除酶提蛋白外其他杏仁蛋白亚基与二级结构未发生明显改变。酶提取法与盐析法制备的杏仁蛋白加工特性更优，其中酶提蛋白的溶解度(66.91%)和溶液稳定性最高，盐析蛋白具有良好的热稳定性与乳化性(32.06 m~2/g)。而醇沉蛋白与碱溶蛋白溶液表观黏度相对较大。研究结果表明，不同方法提取的杏仁蛋白在结构与功能性质上存在显著差异。该研究可为杏仁蛋白的加工原料筛选提供科学依据。
关键词：杏仁蛋白;;提取方法;;结构;;功能性质
