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作者：吴一璇;高冉;周小萱;郝建雄;赵丹丹;
单位：河北科技大学食品与生物学院;
摘要：果胶是果蔬细胞壁的重要组成部分，能够维持细胞的形态结构和硬度，保证细胞壁结构的完整性。果胶的变化密切影响着果蔬质地的变化，果胶在一系列细胞壁修饰酶的作用下会发生降解，进而导致果实的软化。该文综述了细胞壁果胶的性质与结构，以及果蔬采后贮藏过程中果胶的变化，总结了不同贮藏方式和干燥加工对果胶变化的影响，为果胶在贮藏和干燥过程中理化及结构特性变化规律的研究提供了参考。
关键词：果蔬;;细胞壁果胶;;降解;;贮藏方式;;干燥加工
基金资助：国家自然科学基金项目(32101878);; 河北省自然科学基金面上项目(C2024208028)
