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作者：马达;王波;索昊;王际辉;白卫滨;
单位：暨南大学生命科学技术学院;东莞理工学院生命健康技术学院;
摘要：水开菲尔是一种备受欢迎的非乳制品发酵饮料，其质量特性与发酵过程中微生物群落结构及代谢产物紧密相关，因此揭示水开菲尔微生物-代谢物的时间特征具有重要意义。该研究以不同发酵时间的水开菲尔为研究对象，通过宏基因组测序从菌种层面解析水开菲尔发酵液中的群落变化，基于非靶向代谢组学技术测定水开菲尔的代谢物成分并进行关联分析。结果显示，酒液体乳杆菌(Liquorilactobacillus vini)、哈尔滨施莱弗乳杆菌(Schleiferilactobacillus harbinensis)是水开菲尔发酵过程中的优势菌种。水开菲尔标志性代谢产物在发酵前期为糖类及其衍生物，而在发酵后期主要为氨基酸、有机酸及其衍生物。此外，相关性分析揭示了水开菲尔微生物-代谢物网络中以副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)为代表的低丰度菌种与多个标志性代谢物之间呈显著正相关，而以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为代表的低丰度菌种则与之呈显著负相关。结果表明，水开菲尔发酵过程中低丰度微生物在水开菲尔微生物-代谢网络中占据核心地位，该研究可为优化水开菲尔发酵工艺及提升产品质量提供理论支持。
关键词：水开菲尔;;宏基因组;;代谢组;;菌群;;相关性分析
基金资助：广东省基础与应用基础研究基金项目(2020A1515110211);; 广东省普通高校特色创新项目(2021KTSCX132)
