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作者：刘佳琳;恩和哲布;任璐;黄欢;孙建平;郭计良;白璐;孙文秀;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;鄂尔多斯市东胜区农畜产品质量安全工作站;
摘要：手扒羊肉是蒙餐中的招牌菜品，开发一款手扒羊肉预制菜满足消费者多元化饮食需求意义重大。该文采用正交试验优化得到预制手扒羊肉加工工艺，通过理化指标分析其品质特性，并利用电子舌和GC-MS对比分析预制手扒羊肉多种风味特征。结果表明，最佳加工工艺为香辛料添加量5%,煮制时间50 min,食盐添加量3%。优化后手扒羊肉色泽比传统手扒羊肉更为鲜亮。电子舌结合GC-MS可知预制手扒羊肉中具有膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸和己醛、壬醛和庚醛等醛类化合物含量显著降低，膻味减轻。月桂烯、石竹烯、D-柠檬烯等烯烃类化合物含量显著增加，为预制手扒羊肉增添了温和清新的草本香气。该研究可为手扒羊肉预制菜的开发提供理论依据和数据支持。
关键词：预制菜;;手扒羊肉;;电子舌;;GC-MS;;风味
基金资助：呼和浩特市科技计划项目(2023-农-9)
