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作者：罗鹏鑫;刁欣蕊;李梦;赵良忠;周小虎;周晓洁;张一震;谢鑫;陈玉涟;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;湘味特色食品绿色加工与装备湖南省工程研究中心;
摘要：为探究不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化特征，以MgCl_2、CaSO_4、豆清发酵液为凝固剂制作包浆豆腐(分别命名为MCB、CSB和DQB),对出浆率、感官评分、水分、蛋白质含量、持水力和蛋白质消化率、游离氨基酸含量、SDS-PAGE等感官品质及体外消化性能进行比较分析。结果表明：DQB出浆率、感官评分、蛋白质含量均显著高于MCB、CSB(P<0.05)。DQB与MCB质构特性均显著优于CSB;不同凝固剂生产的包浆豆腐其风味口感特性亦有明显区别。体外消化实验显示，3组样品消化率无显著差异，其中RDQB消化率最高，且胃肠消化阶段释放游离氨基酸最多。SDS-PAGE分析表明，胃消化阶段蛋白降解速率为RCSB>RMCB>RDQB,而肠消化阶段RDQB条带灰度值最低，表明其大分子残留较少，降解速率最快。综合分析认为，豆清发酵液是制作包浆豆腐的理想凝固剂。
关键词：包浆豆腐;;凝固剂;;体外消化
基金资助：湖南省研究生科研创新项目(QL20230279);; 邵阳市科技计划项目(2024GZ1001,2024PT4043);; 邵阳市小荷人才项目(202408)
