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作者：陈法君;明红梅;郑佳;魏金萍;罗珠;苏建;李亚军;马浩;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;宜宾五粮液股份有限公司;
摘要：使用直接进样、液液萃取、顶空固相微萃取3种前处理方式结合气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的多粮浓香型原酒的挥发性风味成分进行研究，分别从特级、优级、一级共3组不同等级多粮浓香型原酒中定性出化合物107、99、105种，其中共有化合物90种。再通过正交偏最小二乘分析和方差分析，并结合化合物的香气活度值(odor activity value, OAV)从90种共有化合物中筛选出14种重要差异化合物，分别为己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、戊酸、丁酸、己酸己酯、己酸、己酸异戊酯、己酸丙酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯，其中，己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯5种化合物在各等级原酒中的OAV均大于1 000,且在特级酒和优级酒中均具有较高的OAV,而在一级酒中的OAV最低，可以初步确定为贡献于等级差异的重要风味成分。
关键词：多粮浓香型原酒;;GC-MS;;化学计量学;;风味物质;;香气活度值
基金资助：五粮液集团(股份)公司-四川轻化工大学产学研合作项目(CXY2020ZR003);; 四川省科技厅重点研发项目(2016SZ0074);; 四川轻化工大学大学生创新训练计划项目(CX2024143)
