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作者：王心雨;李琼;管咏梅;柳明慧;马绍龙;刘建兵;易玉敏;马晓娟;张华;
单位：江西中医药大学药学院;经典名方现代中药创制全国重点实验室;江中药业股份有限公司;
摘要：该文通过多维评价对蓝莓发酵工艺进行优化，开发一种高增值潜力的新型蓝莓复合发酵饮。以蓝莓浆果为主要原料，配伍黄精混合匀浆后进行水浴灭菌，添加植物乳植杆菌P9发酵，以组分含量(花青素、多酚含量)、仿生技术(电子鼻、电子舌分析)、人群感官测评为评价指标分析其品质，在单因素试验的基础上采用正交试验对工艺进行优化。确定了蓝莓复合发酵饮的最佳发酵工艺条件为：蓝莓黄精质量比8∶1,发酵温度37℃,发酵时间32 h,添加8%(质量分数)木糖醇矫味。通过多维评价明确了蓝莓复合发酵饮的发酵工艺，制备的发酵饮酸甜可口，果香浓郁，颜色鲜艳，有益物质含量高。该研究为开发高附加值的蓝莓深加工产品提供了理论基础与可行性。
关键词：蓝莓;;发酵;;多维评价;;工艺;;仿生技术
基金资助：江西省重点研发计划基金项目(20224BBG71023);; 江西中医药大学博士科研启动基金项目(2023WBZR006);; 2024年度江西省研究生创新专项(YC2024-S753)
