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作者：漆越;杨兰心;张馨予;黄江;范瑞;罗检峰;左予涵;向玉竺;李诚;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：为探究不同添加量(0.00%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%和3.00%)的藏茶提取物(Tibetan tea extract, TTE)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins, MPs)的影响，将TTE与MPs进行复配形成复合凝胶，通过测定保水性、凝胶强度、流变学特性、SDS-PAGE、内源性荧光光谱及微观结构，以反映其凝胶特性、蛋白构象的变化。研究发现，TTE显著提高了MPs的保水性和凝胶强度，均与TTE的添加量呈正相关；浊度和粒径随TTE添加量增多而增大，说明TTE促进了MPs的聚集和交联。同时流变学特性分析表明，TTE使MPs的储能模量与耗能模量显著增大，改善了凝胶的弹性和黏性。此外，通过SDS-PAGE、内源性荧光光谱结果，表明TTE对MPs蛋白质构象改变具有显著影响，可改善MPs凝胶特性。因此，适量添加TTE能与MPs发生相互作用，改变其蛋白构象，形成更加稳定且致密的三维网状凝胶结构，改善MPs凝胶特性。
关键词：藏茶;;肌原纤维蛋白;;凝胶特性;;蛋白构象;;蛋白氧化
基金资助：四川省科技计划项目(2020YFN0147)
