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作者：吴旭楠;王斌;曹建平;黄巧;郑传波;邹滢;刘永飞;吴茂钊;
单位：聚慧食品科技(重庆)有限公司;重庆梅香园实业集团有限公司;贵州轻工职业技术学院,黔菜发展协同创新中心;
摘要：为探究传统自然发酵红酸汤与速成增香发酵红酸汤的理化性质和风味物质的差异以及直投式复合发酵红酸汤标准化的可行性。利用植物乳植杆菌Lp-3和增香酵母菌印迪卡有孢圆酵母G2-11进行红酸汤复合发酵，通过高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用等方法对2种发酵模式下的pH、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐、有机酸及挥发性成分进行检测分析。结果表明，与自然发酵相比，2种菌株有良好的产酸能力，可更快速降低红酸汤中的pH值(3.16±0.05)与亚硝酸盐含量[(0.03±0.01) mg/kg],增加总酸含量[(21.80±1.01) g/kg],显著增加红酸汤中酒石酸、苹果酸、乳酸以及乙酸含量。此外，自然发酵中香气化合物为76种，经混合接种强化发酵后为97种，且主要以萜烯类、醇类与醛类化合物为主，使得红酸汤呈现出花香、果香、木香、青草香和清香香气。该研究显示植物乳植杆菌与印迪卡有孢圆酵母可以提高发酵红酸汤的风味和品质，复合发酵法为红酸汤产品的标准化生产奠定了基础。
关键词：红酸汤;;复合发酵;;自然发酵;;有机酸;;挥发性成分
基金资助：贵州省社会科学联合会贵州理论创新课题项目(GZLCLH-2024-164);; 贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目(2024RW294)
