来源：期刊VIP网 时间：
作者：王岸娜;崔启含;吴立根;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象，研究其在不同贮藏温度(25、35、45、55℃)和不同贮藏时间(0、3、6、9、16、23、30、37、44 d)条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明，随着贮藏时间延长及贮藏温度升高，水分含量、水分活度、pH、L~*、a~*、b~*呈下降趋势(P<0.05);羰基含量、酸价、硫代巴比妥酸反应物呈上升趋势(P<0.05);55℃贮藏条件下游离巯基含量呈先下降后上升趋势，二酪氨酸相对荧光强度呈先上升后下降又上升趋势。45℃贮藏30 d与55℃贮藏23 d时，酸价分别为4.13、4.25 mg/g,已超出安全标准；二酪氨酸相对荧光强度在贮藏结束时分别为贮藏0 d时的171%、173%、203%、344%。顶空固相微萃取气质联用共检测出233种挥发性风味化合物，其中有19种关键性挥发性风味化合物；杂环类化合物在贮藏后期的高温样品中生成较多，对产品品质影响较大。3D打印猪肉脯贮藏温度宜低于35℃,此条件下产品氧化，水分流失等速度较缓，更有利于产品品质保持。研究结果为3D打印制备的猪肉脯产品贮藏条件与品质控制提供有价值的参考依据。
关键词：3D打印猪肉脯;;贮藏品质;;蛋白氧化;;脂质水解氧化;;风味化合物
基金资助：国家自然科学基金项目(31201294);; 河南省基础与前沿技术研究计划项目(152300410077);; 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS057);; 河南省重点研发专项(221111112000);; 河南省A类专业创建建设专项(HN-HautFood-166)
