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作者：韩蓉;牛逍瞳;王莹;孟新涛;许铭强;张健;张婷;马燕;
单位：新疆维吾尔自治区农业科学院,农产品加工研究所;
摘要：为探究新疆主要核桃仁品种的品质差异和加工适宜性，主要应用高效液相色谱-紫外检测法、气质联用色谱法、电感耦合等离子体质谱法和气相色谱-离子迁移谱法定量分析不同核桃仁品种的理化、营养成分及挥发性化合物等多维品质指标，并结合主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等化学计量法识别不同核桃仁品种中的挥发性特征组分、综合评价其品质及加工适宜性。结果表明，不同核桃仁品种品质差异显著。其中‘温185’核桃仁的粗脂肪(63.90 g/100 g)和总膳食纤维(34.10 g/100 g)含量最高，适宜加工功能性油脂或高膳食纤维产品；‘温81’核桃仁的蛋白质(18.78 g/100 g)最高，可加工核桃蛋白饮品；‘新新2’核桃仁整体表现出较好的表观品质，适宜鲜食或加工即食休闲产品；‘新早丰’核桃仁总酚(0.25 g/100 g)和铁还原/抗氧化能力(2 311.62μmol Trolox/mL)最高，‘新萃丰’核桃仁的总黄酮含量(0.55 g/100 g)和ABTS阳离子自由基清除率(78.77%)最高，均可鲜食或加工营养功能型产品。6个品种核桃仁中共鉴定出挥发性物质45种，其中‘扎343’核桃仁的挥发性物质含量较高，适宜作为风味食品加工辅料。‘扎343’核桃仁的综合得分最高(1.623分),适宜鲜食或全营养产品的综合开发。研究为发挥新疆核桃品种的资源优势，建立新疆不同核桃仁的优质营养组分及加工适宜评价体系，明确加工产品精准定位，提升核桃产品利用价值提供了一定的理论参考依据。
关键词：新疆;;核桃仁品种;;多指标成分定量;;化学计量法;;品质分析;;加工适宜性
基金资助：国家重点研发计划项目(2022-YFD-1000104,2022-YFD-1000104-02);; 自治区科技成果转化示范专项—乡村振兴产业发展科技行动计划项目(2022-NC-032)
