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作者：曹子铭;王文亮;贾卫亮;谢霞;张剑;弓志青;宋莎莎;史君彦;甲承立;王延圣;
单位：山东省农业科学院,农产品加工与营养研究所;河南农业大学园艺学院;山东农业大学食品科学与工程学院;河南科技学院食品学院;
摘要：仔姜是重要的调味食品，但贮运过程中容易失水萎蔫、组织褐变、腐烂变质。为了探究二氧化氯(ClO_2)对仔姜贮藏品质的影响，该研究采用前期研发的ClO_2缓释剂处理仔姜，定期测定其色泽、失重率及相对电导率，并通过非靶向代谢组学进行代谢物分析。研究结果表明，在15℃贮藏条件下，ClO_2显著延缓失重率、相对电导率、褐变指数增加和白度指数的下降(P<0.05)。非靶向代谢组学分析确定了875个与仔姜色泽和质地等品质相关的代谢物，表明ClO_2通过调控甘油磷酸胆碱、花生四烯酸和花生酮等不饱和脂肪酸的代谢，稳定细胞膜结构，从而减少仔姜物质消耗和水分流失；此外，ClO_2还通过增加圣草酚、表儿茶素和松柏苷等酚类物质含量缓解膜脂过氧化，抑制褐变。代谢组学显示ClO_2处理更有利于保持仔姜采后贮藏品质和营养价值，延长货架期，为仔姜采后保鲜技术提供理论依据，推进ClO_2在果蔬保鲜领域的应用。
关键词：ClO_2;;仔姜;;非靶向代谢组学;;贮藏品质
基金资助：山东省重点研发计划项目(重大科技创新工程)——乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2021TZXD001);; 山东省技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0058)
