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作者：朱慧慧;郭佳怡;刘瑞;李楠;孙元琳;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;运城学院生命科学系;山西省特优农产品梯次高值利用技术创新中心;
摘要：以黑小麦麸皮为原料，对其进行微波-挤压和微波-挤压-酶解处理，采用水法和碱法提取戊聚糖，探究改性方法对戊聚糖理化性质和功能活性的影响。结果显示，各戊聚糖组分均主要由阿拉伯糖(arabinose, Ara)、木糖(xylose, Xyl)、葡萄糖(glucose, Glc)以及微量半乳糖(galactose, Gal)组成，改性后戊聚糖组分中Ara和Xyl含量降低，Glc含量增加。戊聚糖组分的相对分子质量随着改性处理有所下降，其微观结构变得疏松多孔，表面粗糙，颗粒化或碎片化明显。改性后戊聚糖的理化性质得到改善，体外抗氧化、降糖降脂活性显著增强。微波-挤压-酶解碱提组分的亚硝酸根离子吸附能力、自由基清除能力和总还原能力最强。体外降血糖结果显示，微波-挤压-酶解碱提组分的α-葡萄糖苷酶抑制率最高，较未处理组分提高了69%;微波-挤压-酶解水提组分的α-淀粉酶率最高为49.77%。此外，微波-挤压-酶解水提组分对牛磺胆酸钠的吸附率最高为65.62%,是未处理组分的2.08倍。综上，微波-挤压-酶解处理能有效改善戊聚糖的理化性质和功能活性，为黑小麦麸皮资源的利用及其功能食品研发提供理论依据。
关键词：黑小麦麸皮;;戊聚糖;;改性;;理化性质;;功能特性
基金资助：国家自然科学基金项目(32072222);; 山西省技术创新中心基地项目(202404010920021)
