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作者：李金哥;张苗苗;刘艳红;杨大俏;刘云国;
单位：临沂大学生命科学学院;伊犁师范大学生物科学与技术学院;
摘要：八宝豆豉是中国著名调味品之一，其制作历史悠久，然而传统的高盐制备工艺导致八宝豆豉的制作周期大大延长。该研究将不同盐度处理的八宝豆豉原料经过相同的发酵处理后，探讨盐度对八宝豆豉中微生物多样性和感官特性的影响。结果表明，使用不同盐度发酵会影响豆豉品质，利用150 g/L低盐处理可有效控制肠杆菌属(Enterobacter)和克罗诺杆菌属(Cronobacter)等致病菌属的生长，促进肠球菌(Enterococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)等乳酸菌的生长，产生了2-环己烯-1-酮、2-丙烯基-甲基-二硫醚、(Z)-4-庚烯醛、4-甲基-戊醇、2-呋喃甲醇、戊酸和丁酸甲酯等挥发性风味物质。风味和滋味之间具有明显的正协同效应，肠球菌在促进八宝豆豉风味和滋味的形成中起到重要作用。盐度对豆豉感官特性具有显著正向直接影响，且与八宝豆豉组织状态呈现明显的负相关。因此如何平衡盐度、抑制不利于风味形成的细菌菌属(Cronobacter、Enterobacter、Weissella)对改善八宝豆豉品质尤为关键。研究结果可从微生物代谢角度为低盐、高品质、短发酵周期的八宝豆豉的生产提供新思路。
关键词：八宝豆豉;;细菌;;盐度;;微生物群落;;偏最小二乘法路径分析
基金资助：山东省重点研发计划项目(2019YYSP026)
