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作者：高雅晴;郭雨馨;李星;梅学华;秦福生;杜华茂;
单位：西南大学蚕桑纺织与生物质科学学院;重庆市畜牧科学院;
摘要：重庆城口地处海拔1 500 m以上，有历经千年的老腊肉制作传统，该研究拟探究与城口老腊肉独特风味相关的功能性微生物。应用高通量测序技术对陈年腊肉样品表面剥离物作宏基因组分析，对表面剥离物样品和炕房空气样品进行分离培养、鉴定；先后在城口和实验室将可能功能菌株进行人工接种发酵，孢子接种量为10~9 spores/g,其他菌株接种量为10~7CFU/g,用电子鼻和电子舌检测腊肉制品风味组成。结果显示，城口老腊肉表面优势菌有青霉属(Penicillium)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和假单胞菌属(Pseudomonas);从表面剥离物与炕房空气样品中主要分离到波兰青霉菌(P.polonicum)、罗伯氏德巴利酵母菌(D.robertsiae)和木糖葡萄球菌(S.xylosus),其中P.polonicum ITS序列相似度为100%,命名为P.polonicum CK2023-1。用这3种菌不同组合菌剂进行实地发酵，仅单一接种P.polonicum的腊肉制品能够较好地重现城口老腊肉的风味，在第14天、第21天和第26天都能与对照组腊肉发生聚集(置信度为95%);而再多添加D.robertsiae和/或S.xylosus导致腊肉的风味发生偏离。在实验室(海拔230 m)用盐腌制后接种P.polonicum,在15℃放置21 d后形成了与城口腊肉相似的风味。研究表明P.polonicum CK2023-1是城口老腊肉发酵关键微生物之一，是工业化生产城口腊肉的潜在发酵剂。
关键词：发酵食品;;微生物群系;;功能微生物;;高通量测序;;城口老腊肉;;风味物质
基金资助：重庆市财政资金项目(22540C)
