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作者：李梦;李琴;袁爱;刘俊岭;李建龙;胡凯弟;赵宁;刘书亮;
单位：四川农业大学食品学院;四川金忠食品股份有限公司;
摘要：发酵肉制品在我国有着悠久的历史，产品因风味独特、肉质紧凑、保质期长和品种繁多等特点深受市场欢迎，在发酵肉制品的加工和贮存过程因酵母菌存在表现出不同的特征。该文综述了火腿、香肠、酸肉和腊肉中的酵母菌种类及特性，发酵肉制品中的酵母菌促进了肉制品中独特风味的形成，使肉制品更好的发色，抑制肉制品中的病原微生物，酵母菌与其他菌株互作效果也在一定程度上对发酵肉制品产生影响。酵母菌的研究对发酵肉制品品质风味的形成和安全控制具有重要意义，为我国发酵肉制品研究提供了一定的理论参考。
关键词：酵母菌;;发酵肉制品;;菌株种类;;菌株作用;;菌株互作
基金资助：成都市科技局重点研发项目(2019-YF09-00050-SN);; 四川省科技厅示范项目(000-2212129406)
