来源：期刊VIP网 时间：
作者：舒浩杰;李慧敏;何书航;胡倩;李建龙;李琴;胡凯弟;赵宁;刘书亮;刘爱平;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：为揭示四川麸醋发酵过程中芽孢杆菌多样性并筛选产乙偶姻的优良芽孢杆菌，该研究通过宏基因组学技术探究了发酵过程中芽孢杆菌组成及演替规律，利用传统培养法分离醋醅中的芽孢杆菌，对其进行分子生物学鉴定并进一步研究了其产乙偶姻能力及在不同环境条件下的生长特性。宏基因组测序结果表明，凝结芽孢杆菌(Heyndrickxia coagulans)是占主导地位的优势芽孢杆菌，在整个发酵过程中其相对丰度为13.16%～61.17%。从醋醅样品中分离了42株芽孢杆菌，共有4种9株芽孢杆菌产乙偶姻能力高于1 000 mg/L,其中贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)YS02产乙偶姻能力最强，为(1 260.36±74.57) mg/L。结合宏基因组测序结果和菌株产乙偶姻能力，分析了10株芽孢杆菌在不同温度、乙醇含量、pH条件下的生长情况，结果表明所有菌株在pH≤4.0时生长受到明显抑制，在50℃下生长较好的为凝结芽孢杆菌YS37,在5%(体积分数)乙醇含量下生长较好的为贝莱斯芽孢杆菌YS15、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)YS18和凝结芽孢杆菌YS37。该研究有助于丰富对四川麸醋中芽孢杆菌多样性的认识，并为进一步开发利用芽孢杆菌菌种资源提供依据。
关键词：四川麸醋;;芽孢杆菌;;乙偶姻;;生长特性;;宏基因组
基金资助：四川省产教融合示范项目(饲料工业全产业链转型升级产教融合创新示范)
