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作者：吴兰;朱晓春;孙优兰;尤小龙;胡建锋;胡峰;杨刚仁;
单位：贵州习酒股份有限公司;贵州省白酒制造业创新中心;中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心;
摘要：该研究联合使用定量描述分析、气相色谱-质谱和气相色谱-氢火焰离子化检测技术对酱香、醇甜和窖底典型体基酒进行分析，旨在探究3种典型体基酒的感官及风味差异特征。结果显示，3种典型体基酒的感官差异特征为：酱香典型体基酒的酱香、焙烤香、曲香、粮香较突出，醇甜典型体基酒的甜香、粮香、酱香、曲香较突出，而窖底典型体基酒的窖香、水果香较突出。另外，从3种典型体基酒中共鉴定出209种挥发性风味组分，包括酱香的167种、醇甜的184种、窖底的168种和共有组分139种，其中3种典型体基酒的风味组分数量差异主要体现在酯类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和其他类物质。同时共有香气组分含量对比结果表明，3种典型体基酒中含量差异较大的风味组分主要是酯类、醇类和酚类。最后利用偏最小二乘判别分析和香气活度值计算，挖掘出32种与3种典型体基酒香气差异特征有重要联系的关键香气贡献组分。该研究系统剖析了酱香型3种典型体基酒的风味和感官差异特征，为指导酱香型白酒酒体设计和勾调提供理论支撑。
关键词：酱香型;;典型体基酒;;感官特征;;风味特征
基金资助：贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2023]一般343);; 贵州省科技成果应用及产业化计划项目(黔科合成果[2023]一般145)
