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作者：王玉荣;王鑫;圣群航;侯强川;郭壮;
单位：湖北文理学院,湖北省食品配料工程技术研究中心;湖北文理学院,乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室;
摘要：该研究以新物种恩施促生乳杆菌(Levilactobacillus enshiensis HBUAS57009~T)和鲊广椒伴生乳杆菌(Companilactobacillus zhachilii HBUAS52074~T)纯种发酵、二者复配发酵及自然发酵的鲊广椒为研究对象，在使用电子鼻和电子舌对其风味和滋味品质进行评价的基础上，采用纯培养技术和MiSeq测序技术对其微生物群落结构进行了解析，并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins, COG)分析了其细菌菌群潜在的功能差异，最后建立了菌属与品质之间的相关性。感官品质结果表明，相较于自然发酵组，富集乳酸菌发酵的鲊广椒在风味品质上差异不显著(P>0.05),而其在滋味品质上有显著提升(P<0.05),且尤以L.enshiensis和C.zhachilii复配发酵组鲊广椒的滋味品质最佳。MiSeq和菌群基因功能结果表明，乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势(76.85%),且随着新物种菌株的接种，相应细菌属的丰度显著增加(P<0.05),并伴随着菌群基因功能表达的显著提高(P<0.05)。相关性结果表明，细菌属与滋味指标间呈现多种正负相关性，且富集乳酸菌发酵对鲊广椒的滋味品质具有一定的积极作用，同时Companilactobacillus与Levilactobacillus在复配发酵过程中存在共生关系，进一步提升了鲊广椒的滋味品质。由此可见，新物种L.enshiensis和C.zhachilii复配接种发酵可有效提升鲊广椒的品质。
关键词：新物种;;鲊广椒;;风味品质;;滋味品质;;微生物多样性
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32402047);; 湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2023022)
