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作者：孟令帅;郑婷婷;王诗琦;陈桐杰;聂玉;许粟;
单位：贵阳学院食品科学与工程学院;贵州省高校药食两用资源特征风味感知及品质调控工程研究中心;锦州海关综合技术服务中心;贵州美味鲜竹荪产业有限公司;
摘要：为分析贵州红托竹荪鲜品中香气物质组成，评估贵州红托竹荪鲜品香气特征，该研究采用气相色谱-离子迁移谱联用(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)及GC-MS法对鲜品红托竹荪中的挥发性有机化合物(volatile organic compounds, VOCs)成分进行检测分析，再结合相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)分析法解析红托竹荪鲜品的特征挥发性风味物质。结果表明，从GC-IMS中共检测出35种挥发性风味物质，其中包含醇类26%、酯类20%、醛类11%、醚类8.5%、酸类和酚类5%、酮类2.5%、其他类20%;从GC-MS中共检测出34种挥发性风味物质，其中包含醇类41%、醛类24%、酯类12%、酮类6%、酸类6%、其他类12%,2种方法检测的挥发性风味物质中含量最多的是醇类、醛类和酯类。通过对三维地形图、VOC指纹图谱分析，对红托竹荪鲜品中挥发性化合物中检测出的物质进行了很好的区分，其中醇类含量较高的化合物有乙醇、3-甲基-1-丁醇和2,3-丁二醇等；醛类含量较高的有己醛、苯乙醛和2-庚烯醛等；酯类含量较高的有辛酸乙酯、苯乙酸甲酯和2-丁氧基乙基乙酸酯等。最后再根据ROAV分析法得到红托竹荪鲜品的特征挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛、乙酸乙酯、戊酸乙酯、2-庚烯醛、辛酸乙酯等化合物，赋予红托竹荪鲜品青草、蘑菇、甜香、奶油香等的香气特征。
关键词：红托竹荪;;气相色谱-离子迁移谱法;;气相色谱-质谱法;;挥发性风味物质;;相对气味活度值
基金资助：贵州省科技创新人才团队项目(黔科合平台人才-CXTD[2022]002);; 贵州省教育厅工程研究中心项目(黔教技[2023]042号);; 2023年贵阳学院硕士研究生科研基金项目(2023-YJS02);; 贵阳学院引进人才启动资金科研项目(GYU-KY-(2024))
