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作者：付超;王萍;白冰瑶;张春兰;张锐;杨雨欣;高强;刘映雪;菅田田;
单位：塔里木大学食品科学与工程学院;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;塔里木大学园艺与林学学院;塔里木大学,分析测试中心;
摘要：以“温185”纸皮核桃为原料，探讨在不同温度(40、70、100、130、160℃)下榨油对核桃蛋白结构、非共价作用力及功能特性的影响。结果表明，随着温度升高，核桃蛋白的微结构由圆球状颗粒转变为堆叠紧密的片状结构。红外光谱最大吸收峰红移1.68 nm,表明蛋白二级结构发生变化。具体来看，α-螺旋和β-折叠含量分别下降了0.75%和0.03%,而无规则卷曲的比例上升了1.73%,其中100℃被确定为二级结构变化较大的关键温度。温度升高还导致氢键和离子键减少，疏水基团暴露，从而降低了蛋白亲水性，进而导致溶解度和乳化性下降。该研究为深入理解核桃蛋白功能特性变化的机制及开发核桃饼粕类产品提供了理论依据。
关键词：榨油温度;;核桃饼粕蛋白;;结构特性;;功能特性;;变化机制
基金资助：2022年度新疆维吾尔自治区重大科技专项项目(2022A02004-4);; 塔里木大学校长基金硕士项目(TDZKSS202122);塔里木大学校长基金创新研究团队项目(TDZKCX202101);; 兵团科技创新人才计划项目(2023CB009-05);; 2024年度塔里木大学校长基金一般项目(TDZKYB202406)
