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作者：韩丽;李文钦;王秋领;黄申;李蕾;赵嘉鸣;申屠亦卓;陈芝飞;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南中烟工业有限责任公司技术中心;
摘要：为开发枣渣香料，从枣林土壤中分离出一株产香效果突出的菌株XL2。利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵枣渣的工艺条件，并分析了该菌的基因组，初步分析了关键酶基因。菌株XL2为异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalus),枣渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香，且发酵液中含有丰富的醇类、酯类和酮类物质；最佳发酵条件为发酵温度30℃、初始pH值为6.9、发酵时间40 h,在此条件下，挥发性香气物质含量为41.8μg/mL,是优化前的1.6倍；该菌基因组包含21 586 650个碱基，编码7 072个基因，推测与香味物质相关的酶有β-葡萄糖酶7个、α-葡萄糖水解酶2个、关键香味成分相关酶12个。该研究为开发枣渣发酵香料提供理论参考依据，同时有效解决传统植物香料提取工艺中副产品的利用问题。
关键词：枣渣;;微生物发酵;;香料;;响应面;;基因组
基金资助：中国烟草总公司重点研发项目(110202202006);; 河南中烟科技重点研发项目(AW2023013)
