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作者：孙全娇;李雅欣;黄俊铭;周继兰;王浩宇;张良;
单位：西华大学食品与生物工程学院,食品微生物四川省重点实验室;
摘要：该研究旨在探究微波、烘烤、炒制、蒸煮4种不同热加工方式对萌动青稞营养、结构和消化特性的影响。测定热加工前后萌动青稞的基本营养成分、水合特性以及淀粉体外消化率并预估血糖生成指数(expected glycemic index, eGI);通过测量粒径、傅里叶红外光谱扫描以及X射线衍射，探究热加工方式对萌动青稞结构的影响。结果表明，4种热加工方式均提高了萌动青稞脂肪、蛋白质、灰分、膳食纤维的含量，而总淀粉含量显著减少(P<0.05);持水力和持油力水平也得到有效提升，微波熟化显著提升了膨胀力和水溶性指数；4种热处理方式均增加了萌动青稞的粒径，但并未改变萌动青稞的官能团以及晶体结构；4种热加工方式分别将萌动青稞的淀粉水解率提高了3.81%、6.59%、7.94%、8.44%,快消化淀粉和慢消化淀粉的含量以及eGI值也显著提升。该实验为萌动青稞的精深加工产业及科学的饮食提供理论依据。
关键词：萌动青稞;;热加工;;营养;;结构;;消化特性
基金资助：四川省科技厅项目(2024YFHZ0130,2023ZHCG0082,2022YFS0592)
