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作者：黄静;袁英豪;付金慧;李晓薇;木克尔·克力木江;刘书亮;胡凯弟;郭明烨;王松;李建龙;
单位：四川农业大学食品学院;乐山职业技术学院;四川保宁醋有限公司;固态发酵资源利用四川省重点实验室;
摘要：以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象，采用高通量测序技术结合常规理化指标测定，探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示，从属水平上看，保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、泛菌属(Pantoea)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia),优势真菌菌属为曲霉菌属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、根毛霉菌属(Rhizomucor)和毕赤酵母属(Hyphopichia)。4个季节成品曲的理化指标均存在显著性差异，水分含量在15%左右，高于行业标准；pH值在7.0左右；淀粉含量约70 g/100 g,其中夏季淀粉含量最高；还原糖含量在春季最高；春季的糖化力水平最高；冬季酯化力和液化力水平最高。微生物菌群中泛菌属、糖多孢菌、克罗彭斯特菌属和根毛霉属与醋曲的糖化力、液化力关系密切，而泛菌属、链霉菌属、根毛霉属和毕赤酵母属可增强醋曲的酯化力。根毛霉属和毕赤酵母属强相关。该文揭示了不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性，为提高中药醋曲的品质奠定了理论基础。
关键词：保宁醋;;中药醋曲;;微生物菌群;;理化性质;;不同季节
基金资助：四川省科技厅重点研发项目(2023ZHCG0081)
