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作者：谢子怡;戴志勇;谢秋涛;李绮丽;朱玲风;刘阳;袁洪燕;李高阳;
单位：湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所,果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室;湖南英氏营养食品有限公司;洞庭实验室;湖南省农业科学院;
摘要：鼠李糖乳酪杆菌是一种能够调节微生态平衡、增强宿主肠道抵抗力的益生菌，可用于发酵果蔬制品，产生有机酸、氨基酸等代谢物质，引起醇、醛、酯、萜烯类物质发生变化，显著改善其风味及营养价值。该文综述了鼠李糖乳酪杆菌在发酵果蔬汁/泥及其副产物中的应用，以及发酵果蔬制品的代谢产物和挥发性风味物质变化，探讨了其在发酵果蔬制品的应用前景和潜在健康益处，并对未来研究重点提出建议，以期为鼠李糖乳酪杆菌发酵果蔬产品的研发和标准化生产提供参考。
关键词：鼠李糖乳酪杆菌;;果蔬;;发酵;;代谢产物;;挥发性风味物质
基金资助：湖南省重点研发计划项目(2023NK2033);; 湖南省现代农业产业技术体系项目
