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作者：姚远帆;裘茜;王立;李言;樊铭聪;钱海峰;
单位：江南大学食品学院;
摘要：鲜湿面条(fresh wet noodles, FWNs)口感顺滑有韧性，市场巨大。但是其极易腐败，货架期较短。由于合成抑菌剂的安全性较低，因此探究鲜湿面条的新型天然抑菌剂十分有必要。该文研究了鲜湿面在模拟市场储存条件下的腐败微生物类型和细菌种类组成，并探究了4种天然植物源抑菌剂(香芹酚、肉桂醛、丁香酚和百里香酚)对鲜湿面货架期和对货架期内品质的影响。16S rRNA的测序结果显示，Panaea在腐败菌中所占比例最大(76.19%)。这4种天然植物来源的抑菌剂对鲜湿面中的所有细菌都有不同程度的抑制作用，其中添加百里香酚的抑制效果最好，其次是肉桂醛和香芹酚，而丁香酚的抑制效果最差。当用抑菌剂处理细菌时，可以观察到细菌发生了明显的细胞内渗漏。这4种抑菌剂可显著提高鲜湿面的货架期，添加百里香酚和肉桂醛的鲜湿面货架期最长，超过48 h,其次是添加香芹酚和丁香酚的鲜湿面，保质期超过36 h。抑菌剂对鲜湿面的品质也有影响。丁香酚、肉桂醛和百里香酚的加入改善了面条的面筋蛋白网络结构，减少了鲜湿面的蒸煮损失。此外，鲜湿面条的质构特性和感官评价也受到了影响，但仍在消费者可接受的范围内。研究表明，这4种天然植物源抑菌剂可以生产出货架期长且品质高的鲜湿面。
关键词：鲜湿面;;天然抑菌剂;;货架期;;面筋蛋白网络
基金资助：国家自然科学基金项目(32072254);; 国家重点研发计划项目(2022YFD2100303);; 现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-08-G19);; 江苏省青蓝工程基金项目(2021M701462);; 江苏省博士后科研资助计划项目(2021K097A)
