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作者：康元东;徐玉娟;吴继军;余元善;李璐;彭健;肖更生;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;
摘要：为探究超高压预处理对热风脱水胡萝卜片质构特性的影响机制，该文研究了不同超高压(100、300、500 MPa)对热风脱水胡萝卜质构、复水比、玻璃化转变温度的影响，考察了胡萝卜在热风脱水前后微观结构、半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)和果胶甲基酯酶(pectin methylesterase, PME)活性，分析了热风脱水后胡萝卜水溶性果胶(water-soluble pectin, WSP)、螯合性果胶(chelator-soluble pectin, CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin, NSP)组分特性。结果表明，与未经超高压预处理样品相比，300、500 MPa处理后热风脱水胡萝卜片硬度分别上升了11.55%和12.25%,当超高压力≥300 MPa时会导致胡萝卜组织的塌陷，经热风脱水后组织结构变得更为致密。所选100～500 MPa压力均能激活PG和PME活力，且在300 MPa时活力最高分别达118.76%和128.36%;超高压力≥300 MPa时能有效促进CSP向NSP的转化，改变果胶组分比例，降低果胶组分支链化程度和甲酯化度；WSP、CSP和NSP分子质量会随超高压力的增加而减小，对果胶分子链有解聚作用。综上，超高压预处理导致的胡萝卜细胞组织结构和果胶物质的变化是引发热风脱水胡萝卜硬度升高的重要途径，研究为阐明超高压预处理诱导的脱水果蔬质构变化解析提供了一定的理论基础。
关键词：胡萝卜;;超高压;;热风脱水;;质构;;果胶组分
基金资助：国家自然科学基金项目(32102014);; 科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)项目(R2022PY-QF004,R2019YJ-YB3009)
