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作者：陈晓珊;吴改转;李东;黄艾祥;王雪峰;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;
摘要：利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪，以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照，从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析，探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示，青刺果凝乳酶加工干酪的ΔE值与对照组差异显著(P<0.05);干酪在硬度、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性上显著高于对照组(P<0.05),弹性与木瓜凝乳酶加工干酪差异不显著(P>0.05),但显著高于小牛凝乳酶加工干酪(P<0.05),表明青刺果凝乳酶加工干酪可以改善其质构特性；干酪的总游离脂肪酸含量与对照组差异不显著(P>0.05),但总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过偏最小二乘判别分析筛选出14种重要风味物质，其中有3种游离脂肪酸和6种游离氨基酸之间存在较好的交互效果，对干酪风味产生影响。研究为青刺果凝乳酶在干酪加工中的应用提供了参考。
关键词：青刺果凝乳酶;;发酵型干酪;;质构特性;;游离脂肪酸;;游离氨基酸
基金资助：国家自然科学基金地区项目(32360562);; 云南省农业联合专项重点项目(202101BD070001-013);; 云南省科学技术协会2022—2024年度青年科技人才托举工程项目
