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作者：黄火梅;王洪新;崔新妍;
单位：江南大学食品学院;国家功能食品工程技术研究中心(江南大学);
摘要：为了改善现有酥油茶粉中麦芽糊精添加导致产品升糖指数高的问题，并保证酥油茶粉的品质，该文采用抗性糊精代替麦芽糊精等改进措施，采取二次均质、喷雾干燥技术制备低升糖酥油茶粉。该文利用正交试验确定茶液、食盐和酥油配比后，考察抗性糊精和菊粉用量对喷雾干燥得到的酥油茶粉冲调性的影响，并通过测定粒径、冲调性、挥发性成分、热稳定性和预估升糖指数，对产品品质进行评价。结果表明，最佳配方为：茶液用量(干基计)14%、食盐用量10%、酥油用量20%、抗性糊精用量40%、D-甘露糖醇用量5%、菊粉用量10%、蔗糖酯用量1%。品质测定结果显示，低升糖酥油茶粉的平均粒径为500 nm,其分散性、结块率、休止角、稳定性与利用麦芽糊精制备的酥油茶粉差别不显著，但溶解时间更少(P<0.05)。此外，与利用麦芽糊精制备的酥油茶粉对比，低升糖酥油茶粉的热稳定性更高、挥发性成分更丰富、预估血糖指数大幅度降低，具有很好的市场开发前景。
关键词：酥油茶;;低升糖;;喷雾干燥;;抗性糊精;;品质
基金资助：国家十四五重点研发计划项目(2022YFD2101104)
